“Alrededor de la cosecha: el Apthapi” – Etiqueta del bufé de la cultura andina.

Por Pilar Richardson

En mi último viaje a Bolivia, tuve la oportunidad de aprender, profundizar, apreciar y degustar un delicioso “apthapi”, un estilo de mesa de la cultura andina al que denomino "bufé andino" y cuyas particularidades me agrada compartirlas.

¿Qué es el aphtapi?

Derivado del idioma aymara apthapiña, apthapi significa recoger.  No se trata de una comida en base a una culinaria sofisticada, de alta cocina, ni un almuerzo ‘ejecutivo’, cena de negocios o desayuno-trabajo, tal como se acostumbra a hacerlo en el vertiginoso mundo actual, donde cada minuto cuenta o el tiempo es oro.  

El apthapi es casi una comunión religiosa, que se practica tanto en familia como en comunidad, con el objetivo específico de agradecer, a devolver compartiendo, de un reintegro propiamente dicho hacia la Pachamama* como proveedora directa. 

¿En qué consiste un aphtapi?

Este bufé andino no se come de manera individual, sino comunitaria y familiarmente mediante un rito circular que se renueva en fechas especiales, que tiene sus raíces en el pasado precolombino y que no tiene fin porque el futuro regresa, ¡siempre!

"La aymara, es una cultura de tiempo circular, todo retorna, regresa. El tiempo lo concibe como cíclico. Hay muchos ciclos, los animales, las plantas, los humanos y hasta las culturas, tienen su ciclo. Eso es el Pacha Kuti. Toda enseñanza del pasado nos servirá para el futuro. El pasado lo hemos visto, lo hemos vivido, por tanto esta adelante, sin embargo el futuro, no lo vemos, por eso esta atrás." (Félix Layme La Prensa, Suplemento Fondo Negro, 22-10 2006 p. 4 y 5). 

¿Cuáles son los componentes?

El apthapi es una comida comunitaria elemental. Los componentes son productos propios de la región: papa de diferentes clases, chuño, tunta, oca, mote; también plátano o phuti cocido, naturalmente la llajua (salsa picante).

Con la llegada de los españoles se agregó queso y algún otro producto más, como charque o huevo cocido. No incluye productos envasados, aderezos especiales, sofisticados o adornados, nada tiene que ver con la cocina como arte; además, la comida que se sirve no tiene edulcorantes ni condimentados buscando el gusto o satisfaciendo el paladar de los comensales, sino se trata de comer lo que la tierra da de forma espontánea y de acuerdo a su estación. Todo es cocido tal como en tiempos pretéritos. 

¿Cuál es la tradición?

Este tipo de comida se celebra, de manera especial, sobre todo en la época agrícola de siembra por su fertilidad, denominada Anata (carnavales); que coincide con la ‘época de lluvias’ (verano en el hemisferio sur).  Lo importante es el rito y en lo posible el reintegro hacia los comensales. Es la “esperanza”.  Y hay que comer todo, si no comes algo ‘estás despreciando’. 

¿Cómo es un montaje ? 

Por lo general, los alimentos deben ser cocidos en diferentes ollas de barro? Luego se extienden sobre awayus (telares).  Los comensales se sientan en el suelo para estar en contacto directo con la Pachamama, nunca en plano de superioridad, en posición elevada, ni desafiando al horizonte, simplemente se lo hace para percibir su fuerza, energía, pertenencia y unión plena con la gran proveedora: la Madre Tierra. 

Dependiendo del tipo de evento (bautizos, matrimonios, pedidas de mano, cumpleaños), los apthapis pueden tener montajes de awayos conformando formas circulares, semicirculares, cuadrangulares, rectangulares, rectangular paralela, etc., pero los comensales se sientan alrededor.

¿Cómo se come?

Se recogen los alimentos con las manos, sólo provistos de un plato, que uno mismo lleva; no existe una ‘vajilla’.  El apthapi se comienza a servir generalmente por la izquierda, en sentido inverso al de las manecillas del reloj, como si diera marcha atrás nuevamente al pasado. 

Existen dos clases de Apthapi: el Jacha apthapi y el Jiska apthapi. El Jacha se refiere a la comida grande en la que participa toda la comunidad. Los comensales, que en este caso, son muchos, se sientan en círculo para que nadie quede excluido, no hay un cabeza que dirija, no hay jerarquías ni formalidades protocolarias.  

Las conversaciones normalmente son sobre temas políticos, pero en formal general y relajada, no como en una asamblea. Igualmente se trata la programación de celebraciones y/o fiestas y problemas o rencillas entre comunarios, para tratar de resolverlos en armonía. A veces los participantes del apthapi se sientan en hileras paralelas, frente a frente, y comentan sobre las vidas de los miembros, estado de salud, chismes o trabajo.

En cambio el Jiska apthpai, es una comida exclusivamente para los miembros de una familia, y tiende a un carácter  festivo y de agradecimiento, equivalente a un Thanksgiving americano. 

Termino diciendo que en el apthapi, no existe receta alguna, pero la mesa debe ser completa, llena. Dentro de la cosmovisión andina, es una comida de profundo respeto, "la comida puede llorar", por tanto, ¡ni se la desecha ni se la rechaza!

*Pachamama,  diosa de la fertilidad venerada por los pueblos indígenas de los Andes, conocida como la Madre tierra.

(Apthapi, https://ay.wikipedia.org/wiki/Apthapi)

(Fotos:http://www.editorialmaraustralis.com/181015/VELTRIucatec2.html)

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