Lo que debes conocer sobre los diferentes tipos de servicios de mesa - Etiqueta de Mesa

Por Pilar Richardson

 

¿Cuáles son los diferentes tipos de Servicio a Mesa? Existen una amplia variedad de formas de servir los platos a nuestros comensales. Un estilo de servicio elegido puede determinar y simplificar un catering o la planificación de un evento. Es imprescindible conocer las técnicas de la alta cocina a las utilizadas día a día, especialmente aquellos que trabajan en hotelería, en restaurantes, pero también anfitriones o propietarios quienes en algún momento tendrán que tomar decisiones sobre sus negocios o la planificación de sus eventos. 

Cada forma o cada estilo de servicio tiene reglas y tradiciones que lo hacen único. Veamos 6 estilos:

Servicio al Estilo Americano

La característica de este estilo es que los platos a servir salen ya listos y preparados desde las cocinas, por eso también es conocido como el servicio del “emplatado”. Es un estilo común para todos y es utilizado en casi todos los restaurantes del mundo. 

Ventajas/Desventajas: Permite un mayor flujo, rápido y simple para los comensales. Para aquellos que desean invertir en un restaurante, resulta ser el servicio menos costoso en cuanto a capital y mano de obra. 

Servicio al Estilo Inglés 

El estilo de servicio inglés, comúnmente encontrado en comedores privados, cuenta con un servidor -quien sirve individualmente a cada invitado desde fuentes o platos grandes utilizando un tenedor y una cuchara. 

Este estilo de la época del siglo XIX (la era Victoriana) cuando los mayordomos o sirviente domésticos sellaban la tradición sirviendo individualmente la comida a cada invitado. En antiguas casas solariegas inglesas, los jefes tallaban la comida para los comensales y los domésticos distribuían las porciones. Por eso que también algunos denominan este estilo como el “servicio de host”. En todo caso este servicio es privado y no supera los diez invitados. 

Un claro ejemplo de este estilo se lo ve más en un salón de té donde la anfitriona sirve las tazas de té y pasa un plato con sándwiches a sus invitados. 

Ventajas/Desventajas: Tiene más desventajas que ventajas. Puede que las porciones se calculen mal y el último invitado reciba una porción desigual. Además, consume mucho mas tiempo, y resulta siendo una inversión alta en capital ya que el servicio es alto. 

Servicio al Estilo Francés 

La diferencia en este estilo esta que no es tan ágil pero sigue siendo atractivo pues los camareros acercan la comida tallada, cocinada o flameada a la mesa en fuentes y son los comensales que se sirven a sí mismos. 

Últimamente, se ha adaptado a este servicio, llevar a la mesa varios platos y fuentes de ensaladas o postres en un carrito y dejar que cada comensal elija el plato de su preferencia. 

Ventajas/Desventajas: Se evita el desperdicio de comida, no obstante la comida podría enfriarse o que los invitados corran el riesgo de derramar comida en la mesa. 

Servicio al Estilo Ruso 

Muy parecido al servicio francés (con carrito). La comida se la prepara en la cocina y se la termina de cocinar por los servidores en una estación al lado de la mesa principal. Se colocan las fuentes en la mesa para que los comensales las pasen y se sirvan armando sus propios platos. 

Esta forma de servicio fue popular en Europa en el siglo XIX – su origen viene de la era de los zar en Rusia, y aunque fue un servicio formal y elegante entonces, hoy no ha dejado de ser popular y sigue presente en algunos sitios, algo que también deben conocer. En el servicio à la rusa, el objetivo era comer platos calientes, lo más calientes posibles con una gran variedad lo que requería de una perfecta organización para presentar los platos uno tras otro.

Ventajas/Desventajas: El servicio es personalizado y obtiene un alto nivel de satisfacción entre los huéspedes, sin embargo, requiere mayor número de personal calificado, por tanto, mayor costo. 

Servicio gueridón (servicio móvil o en carrito)

Es un estilo de servicio de “previo emplatado”. Es decir, las técnicas del emplatado no se realizan en la cocina sino frente a los comensales. Es un servicio exclusivo generalmente utilizado en hoteles y restaurantes representativos y selectos. Lleva el nombre de gueridón por el “trolley” o carrito auxiliar completamente equipado donde se realiza el servicio con ayuda de camareros o chefs que presentan y preparan la comida “previo-emplatado”. El servicio con siglos de historia, es un servicio lento y protocolario y el personal debe estar sumamente calificado y preparado. Sirve también para demostrar las habilidades culinarias del chef y el cliente es el espectador. El servicio se ofrece en entrantes, principales o postres. 

Ventajas/Desventajas: El servicio exhibe y realza la pericia del personal de servicio, pero a un alto costo inicial. 

Servicio de buffet 

Las comidas buffet (o bufé) como saben, es un estilo de servir más sencillo dirigido a un número grande de comensales. La comida se distribuye en una o varias mesas y displays en una zona donde la gente puede pasar y servirse por sí misma. La comida es dispuesta generalmente por entrantes, primeros, segundos y postres. Un método que se ha hecho muy popular para eventos corporativos, bodas, o reuniones de amigos, ya sea en restaurantes, clubes o en la propia casa. 

Se aprecian dos modalidades en este tipo de servicio de buffet: 

Buffet de Sentados: Donde los platos están expuestos, el comensal se sirve – o hay un servicio asistido y retorna a su mesa. Inclusive puede el comensal repetir las servidas si así deseara.El servicio es común en las bodas, pero también puede tener una función informal. 
Buffet de pie: Se lo realiza cuando el espacio es limitado por lo que la gente está de pie y consume la comida de pie. Es mayormente visto en reuniones de negocios. 

Ventajas/Desventajas: Es un método común y rápido de alimentar a un gran número de personas con un personal mínimo en un corto período de tiempo. La opción de porciones ilimitadas y variadas hace popular el estilo a un precio económico para el cliente.

Cada estilo de servicio es distintivo y único y debemos estar familiarizados con los diferentes matices de cada uno. ¿Por qué debemos conocerlos? Porque puede influir en el ambiente o tono que le queremos dar a un evento y más aún los profesionales en hostelería, son los más llamados a conocerlos siendo la responsabilidad de los propietarios de restaurantes capacitarlos. 

A los propietarios:

Es la oportunidad de introducir y reforzar las cualidades y valores como la paciencia, la empatía, el respeto, la atención con prontitud y amabilidad al interactuar con los clientes. Deben entonces enseñar al personal a adherirse a los protocolos, a la etiqueta, a lidiar con situaciones específicas para así reforzar la cultura de su empresa. 

A los empleados: 

Es posible que tengan que adaptar su estilo dependiendo del espacio, la mesa, la mantelería o el diseño de vajilla y apropiada cubertería. Adaptarse también a los gustos de los propietarios y directores y estar listos con la forma de trabajar a veces sin mucho tiempo de aviso. 

Solo puedo decir gracias
Un cliente satisfecho, envía una nota al restaurante o al hotel en este tono: 

Somos clientes habituales, celebramos nuestro aniversario la semana pasada en su restaurante. Quisiéramos agradecerles por la maravillosa hospitalidad y la deliciosa comida que hizo que la celebración sea verdaderamente significativa. Gracias a Ud., y a todo su personal.

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